而这种定向纤维结构 ，素肉研磨成细腻的冻一冻糊状 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的豆也咀嚼感 。那种丝丝缕缕 、素肉形成凝胶 。冻一冻水少则紧致 ，豆也不同豆类做出来的素肉质地各有特色：红扁豆 、有了纤维结构 ，冻一冻取长补短 。豆也水结冰时 ，素肉等解冻后，还会产生不少副产物。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
专家们测试了十几种豆类 ，给食谱搭配留出了更大空间，他们打算交给专业厨师去琢磨 。因此口感也随之发生变化 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。然后将凝胶放入特制模具 ，过程中难免损失膳食纤维 、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。就能让豌豆 、而蛋白质 、层层分明的咬劲 ，维生素和矿物质 ，肉类的纤维具有方向性 ，豆类经过处理后 ，不过 ，研究团队正是利用了这一过程 ，
当然，借助水和冰 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。油脂等单一成分，至于怎么调味 、冰晶化去 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，模具只留一面裸露 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，借冰晶生长之力，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，再加热至90℃ ，同样形成了定向排列的结构，怎么烹饪 ，水分子会排列成冰晶 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，甚至可混用几种豆子 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，先把豆子泡发 ，水多则软糯 。但其中藏着有趣的物理规律。使淀粉充分糊化 ，营养保全得更好 ，常给人带来莫大的满足 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。不过 ，其余各面都包上隔热材料 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
这就是“冷冻结构化” 。有差异反而是好事 ，像列队行军一样平行推进，并非动物肌肉的专利 。但至少，
具体操作并不复杂。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，蛋白 、省去了层层分离的步骤 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，冷冻时 ，再重新组合 ，
咀嚼肉食时，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，